Totul despre caviar

Din Persia antica pana in saloanele celor mai selecte restaurante de astazi, caviarul a fost dintotdeauna sinonim cu rafinamentul culinar in majoritatea culturilor de pe glob.

De-a lungul istoriei lor, faimoasele icre negre au fost punctul de plecare pentru multe controverse sau legi bizare, insa nu si-au pierdut pozitia privilegiata in meniul aristocratilor. Drumul lung al caviarului spre bucataria restaurantelor de elita incepe in urma cu mai bine de doua milenii. Consumate initial sub forma de medicament de persanii de la Marea Caspica, icrele au ajuns repede un cadou indeajuns de luxos pentru a fi pus pe masa sahului Persiei. De la curtea monarhului, delicatesa s-a raspandit in majoritatea imperiilor antice. Aristotel considera ca momentul servirii caviarului era apogeul oricarei petreceri, iar in imperiul Roman o cantitate infima de icre negre valora cat 100 de oi si era intampinata cu trompete si ghirlande de flori.
 
La peste un mileniu distanta in timp, regele Edward al ii-lea al Angliei promulga o lege prin care orice captura de sturion sau icre negre trebuia incredintata Coroanei, iar in Rusia, tarul Nicolae al II-lea permitea pescarilor sa-si plateasca taxele in caviar.

Stirile PROTV

Doi tineri căsătoriți de doar două luni și-au găsit sfârșitul pe „Drumul morții”. Tragedia a fost filmată | VIDEO

RomaniaTV

Gabriela Cristea, desfiinţată de fani după ce a apărut la plajă în Mamaia. „Miss Piggy e trudită rău!” FOTO

Ce este caviarul?

Icrele din care se prepara caviarul provin de la pesti denumiti generic sturion, o familie alcatuita din 26 de specii raspandite peste tot pe glob. Cu toate astea, doar morunul, nisetrul si pastruga produc caviar de cea mai buna calitate, fiind pescuiti cel mai adesea din Marea Caspica.
 
in mod traditional extragerea caviarului implica de cele mai multe ori moartea pestelui care l-a produs. Metodele moderne sunt ceva mai rezonabile: o mica incizie chirurgicala permite scoaterea icrelor fara efecte serioase asupra sturionilor. Dupa prelevare, icrele negre trec printr-un proces foarte rapid de sarare si ambalare in recipiente etanse. Cu cat cantitatea de sare este mai redusa, cu atat calitatea caviarului este mai mare, iar procesul considerat optim de catre experti este numit malossol si implica o concentratie de sare de maxim 3-5%.

Tipuri de caviar

Impartit in patru categorii in functie de provenienta, caviarul are un miros imperceptibil, iar icrele au dimensiuni egale, stralucesc si nu se lipesc intre ele.
 
Caviarul auriu denumit si regal este cea mai apreciata si cea mai scumpa categorie de icre negre si, contrar numelui, are culoarea chihlimbarului. Rar si dificil de obtinut, acest tip de caviar provine de la sturionul numit cega.
A doua categorie, caviarul de nisetru, este cea mai diversa, deoarece are o paleta larga de culori, dimensiuni si arome. Nisetrii incep sa produca caviar in jur de 12 ani, moment in care icrele sunt foarte negre cu tente aurii. Cu varsta, icrele acestui tip de sturion se deschid la culoare, iar gustul devine mai delicat.
 
Morunul este cel mai mare sturion si singurul carnivor, dar este si un peste foarte rar – in fiecare an sunt prinsi in jur de 100 de moruni in Marea Caspica. Caviarul de morun este apreciat pentru icrele mari si perfect separate, cu o culoare ce variaza de la tonuri de gri pana la negru. Cele mai valoroase sunt cele gri deschis.
Cea mai raspandita categorie de icre negre este caviarul de pastruga, datorita faptului ca acest peste este mai des intalnit si face icre inca de la 7 ani. Cele mai bune icre de pastruga sunt recoltate intre 8 si 22 de ani, sunt gri inchis sau negre si au un gust aparte, usor mai sarat decat celelalte tipuri de caviar.
 
Cum se serveste caviarul

Servirea unei delicatese atat de rare si pretioase a starnit, in mod evident, imaginatia designerilor, care au incercat sa creeze tacamuri speciale, care sa nu influenteze in nici un fel gustul. Spre exemplu, Fabergé a creat lingurite de caviar din aur, malachit sau chihlimbar, iar sideful este un material comun pentru fabricarea linguritelor de degustare. indiferent in ce este prezentat, servirea caviarul are, totusi, niste reguli stricte.
 
Se consuma rece, dintr-un recipient abia deschis, deoarece nu rezista la caldura si se oxideaza in maxim o ora. Manevrarea lui se face cu grija pentru a nu sparge invelisul icrelor si, sub nicio forma, nu se congeleaza. Caviarul poate fi acompaniat de un pahar de vodca rece, luand in considerare ca Rusia e cel mai mare exportator.
 
De ce este caviarul atat de scump?

Un kilogram din aceasta delicatesa elitista costa de la 6000 de euro si poate ajunge pana la 15.000 euro. Pretul se justifica si prin faptul ca aceste specii de pesti, vechi de peste 200 de milioane de ani, au ajuns sa fie amenintate cu disparitia odata cu Revolutia industriala. in secolul 19, apele din America aveau atat de multi sturioni incat, pentru o perioada, icrele negre erau in localuri pentru a starni setea clientilor. Motivati de pretul mare pe care il plateau europenii pentru caviar, americanii aproape ca au exterminat intreaga specie in 30 de ani.
 
In prezent, majoritatea tarilor au legi care reglementeaza pescuirea de sturioni si protejarea lor. Mai mult, atat pentru repopularea apelor, cat si pentru afacerile cu caviar, in ultimii ani fermele eco-sustenabile de sturioni au devenit o solutie in Occident.
 
Din cauza penuriei de sturioni de caviar, dar mai ales datorita renumelui pe care si l-a castigat de-a lungul timpului aceasta delicatesa, in prezent multor soiuri de icre le este atribuita denumirea de caviar sau icre negre. Cu toate acestea, nici unele nu se pot compara cu cele patru tipuri de perle negre care s-au consacrat de-a lungul mai multor milenii drept varful rafinamentului culinar.

Citeste si Cel mai scump caviar din lume

sursa: stylereport