Istoria sarmalelor. De unde provin, de fapt, SARMALELE

Sarmalele au fost, se pare, inventate de turci, care le-au raspandit direct in nenumaratele foste posesiuni otomane, in special in Balcani, Europa de est si Asia centrala si indirect, prin intermediul altor natiuni. Bosnia, Bulgaria, Croatia, Slovenia, Grecia, Serbia, Romania, Ungaria, Macedonia, Muntenegru, Irak, Iordania, Liban, Moldova, Siria, Ucraina, Rusia, Azerbaigean, Kazahstan, Kirghistan, Uzbekistan, Polonia, Germania, Suedia, Finlanda… toate aceste tari figureaza pe harta sarmalelor.

Sarmalele sunt, de obicei, o mancare grea (in special cele ne-vegetariene), care se prepara mai ales in timpul iernii. Se servesc alaturi de mamaliga, uneori cu cartofi, sau paine, „racorite” cu iaurt, smantana si hrean. In mod normal, pentru fiecare familie se prepara o oala (vas) mare cu sarmale, care sunt apoi servite ca fel principal, la ocazii speciale. In multe comunitati ale diasporei sunt pretuite ca un simbol si ca o aducere aminte a meleagurilor natale.

Termenul „sarma” provine din cuvantul turcesc „sarmak”, care inseamna „rulou”, sau „pachet”. Este vorba deci despre un ambalaj, ceva care infasoara o umplutura. Potrivit reteteleluiradu.ro., sarma se foloseste in paralel cu alt cuvant turcesc, „dolma”, cele doua fiind intersanjabile in multe limbi.

Vezi si Sarmalele romanesti, in TOPUL preferintelor europenilor 

Cum sarma se refera la modul de preparare (rulou), in Turcia el denumeste si produse de patiserie, similare cu baclavalele, cum sunt „saray sarma” si „fistik sarma”, care sunt preparate din foi de placinta ce invelesc o umplutura pe baza de un amestec de alune, nuci, fistic si sirop.

Dolma, in schimb, inseamna „lucruri umplute”, referindu-se la vegetale care sunt scobite pentru a putea primi umplutura. Denumirea aceasta se aplica si la dovlecei, ardei, rosii, vinete, fructe, peste, calmari, scoici etc.

Dolma-lele gatite cu ulei de masline, dar fara carne tocata, se numesc “yalancı”, care inseamna „mincinos”, „fals”, sau „falsificat”. Sunt false, caci nu contin carne.

La turci (si a fost preluata si de alte popoare) mai exista, de fapt inca o denumire, „yaprak”, care este termenul ce desemneaza „frunza”.

Sarmalele sunt un univers in sine, la care fiecare tara si-a adus contributia. Ca sa simplificam, sarmalele se prepara din carne tocata (de obicei vita, porc, vitel, sau o combinatie a lor, dar si miel, capra, carnati, pui, rata, gasca etc.), orez, ceapa, sare, diferite condimente (piper, verdeturi diferite, stafide, seminte de pin, scortisoara, ceapa etc.) amestecate si apoi rulate in frunze de dimensiuni mari. Ca ambalaj se folosesc foile de varza (proaspete sau murate), sfecla, conopida, macris, vita-de-vie (proaspete sau murate) sau chiar frunze de bananier. Aceasta combinatie este fiarta incet timp de cateva ore. Exista nenumarate variante, cu carne si vegetariene, asezonate in mod diferit.

Retetele pot varia in fiecare tara, dar toata lumea este de acord cu faptul ca cea mai buna metoda de a le gati este fierberea lenta, in vase mari de pamant.

In Croatia si Bosnia sarmaua include carne tocata si orez, dar si carne de vita afumata. Spre deosebire de zonele musulmane, in Croatia se foloseste carne de porc uscata, bacon si carnati.

In Dalmatia insa, exista o varianta numita „arambašići”, care nu contine orez, iar carnea este taiata bucatele mici, in loc sa fie tocata, si este condimentata cu lamaie, scortisoara, cuisoare si alune.

In Serbia sarmaua se gateste cu varza murata, carne tocata, orez si condimente. Sarmalele sunt fierte indelung, in vase mari, cu slanina si straturi de carne de porc afumata, asezonate cu vegeta, foi de dafin si paprika. Uneori sarmalele se desavarsesc in cuptor, rumenindu-se si capatand un gust deosebit. Sarmalele au gust mai bun daca sunt lasate sa stea cateva zile, caci absorb mai bine gustul si aroma carnii afumate. Aceste sarmale se gatesc de Craciun, Anul Nou, Paste, zile de nastere etc. Exista, de asemenea, variante de post care contin orez, morcov ras, ceapa, condimente, nuci si, uneori, peste afumat.

In Italia, sarmalele au fost aduse de refugiatii din Dalmatia, in timpul ultimului razboi mondial.

Bulgaria se poate lauda cu sarmale preparate din carne tocata, orez si iaurt.

In Rusia si Polonia se numesc „golubtsy” si sunt preparate din frunze de varza.

Vezi si Publicatia The New York Times PROMOVEAZA un restaurant cu specific romanesc 

In Germania sarmalele se numesc „Kohlrollen”, „Kohlrouladen” sau „Krautwickel” si sunt preparate tot cu foi de varza.

In Suedia se numesc „kåldolmar” si sunt umplute cu carne de porc tocata si, uneori, cu orez. Se servesc alaturi de cartofi fierti, sos de carne si de fructe de padure. In Suedia sarmalele sunt considerate o versiune de dolma, si preluarea lor se datoreaza exilului in Moldova, la care a fost silit regele Carol XII, dupa batalia pierduta la Poltava, din 1709. Regele s-a refugiat in cetatea Bender si apoi a petrecut doi ani in exil, incercand sa-i convinga pe turci sa-l ajute sa infranga Rusia. Carol s-a intors in Suedia urmat de creditorii turci, de la care imprumutase bani pentru a-si finanta razboaiele. Acesti turci au locuit in Stockholm intre 1716 si 1732, timp in care dolma-ua a fost introdusa in bucataria suedeza. Ea a fost mentionata mai intai intr-o carte de bucate din 1755, scrisa de Cajsa Warg. Pe atunci se prepara din frunze de vita-de-vie, dar acestea au fost ulterior inlocuite cu frunze de varza, mai usor disponibile in Scandinavia.

In Finlanda sarmalele sunt numite „kaalikääryleet” si sunt similare celor suedeze.

In Azerbaigean sarmalele se numesc „yarpag dolmasi” si sunt preparate din carne tocata de miel (sau amestec de miel cu vita) combinata cu praz si orez. Pot fi rulate in foi de vita, sau de varza. Azerii gatesc si alte tipuri de dolma: kalam dolmasi (cu foi de varza), pomidor dolmasi (rosii umplute), badimjan dolmasi (vinete umplute), bibar dolmasi (ardei grasi verzi umpluti), dali dolma (carne amestecata cu orez, mazare, marar si menta, cu care se umplu vinetele), lavangi dolmasi (vinete mici si tinere umplute cu peste), shirin dolma (carne amestecata u castane, prune si concentrat de suc de struguri, invelite in frunze de varza). Aproape toate aceste variante se servesc cu iaurt, sau lapte prins.

La albanezi carnea tocata (de obicei vita), orezul si cartofii feliati sunt gatite cu condimente (sare, piper, boia, vegeta), invelite in foi mari de varzoase, fierte sau gatite in aburi, dupa care sarmalele sunt gatite in cuptor. Exista multe variante, functie de gusturile personale si de ingredientele disponibile. Varza alba este folosita de albanezii din Kossovo (aici sarmaua se numeste chiar… sarma), iar cei din Muntenegru folosesc varza alba sau frunze de sfecla.

In bucataria armeana carnea tocata de miel, sau de vita, este amestecata cu orez si invelita in foi de vita-de-vie (tpov tolma – թփով տոլմա), sau in foi de varza (kaghambi tolma – կաղամբի տոլմա). Rulourile se condimenteaza cu coriandru, marar, menta, piper, scortisoara si unt topit. Uneorise se folosesc si castane si mazare. Iaurtul cu usturoi este folosit adesea ca sos. Vinetele, cartofii, rosiile, ardeii grasi, ceapa, gutuile si merele sunt umplute cu carne de miel, sau de vita, si sunt numite „tolma”. „Echmiadzin tolma”, de exemplu, foloseste vinete, ardei grasi verzi, rosii, mere si gutui. In Cipru frunzele de vita-de-vie umplute sunt numite „koupepia”.

Cipriotii greci denumesc toate celelalte vegetale umplute cu termenul „gemista” (care inseamna „umplut”), sau „dolmades” (ca plural de la „dolma”). Cand umplutura contine doar condimente si orez, grecii denumesc sarmalele „pseftika” („false”). In Grecia exista multe variante de sarmale, functie de regiune. Unii le prepara cu sos „avgolemono” (oua si lamaie), altii prefera sosul de rosii. Unii greci gatesc sarmalele in cuptor, altii prefera aragazul.

In Iran amestecul de carne tocata de miel, sau de vita, cu orez, linte galbena si verdeturi aromate se foloseste ca umplutura, invelit in frunze de vita-de-vie (dolmeh barg mo – دلمه برگ مو), foi de varza (dolmeh kalam – دلمه کلم), vinete (dolmeh bādenjān – دلمه بادنجان), rosii (dolmeh gojeh farangi – دلمه گوجهفرنگی), sau gogosari si ardei grasi (dolmeh felfel – دلمه فلفل).

In Irak amestecul de orez cu carne tocata de miel, sau vita, este alaturat unor alte ingrediente ca suc de rodie, adesea folosit in bucataria araba pentru a da un gust deosebit preparatelor. Arabii din Irak servesc sarmalele, de obicei, cu iaurt si le prepara cu frunze de vita si sos de rosii.

In Israel turcii otomani au introdus sarmalele in vita-de-vie inca din secolul XVI. Aici sunt umplute cu o combinatie de carne si orez, dar si cu alte ingrediente, ca linte.

Nu se stie cu exactitudine cand a aparut sarmaua pe teritoriul tarii noastre. Ea are insa o traditie puternica si este asociata intim cu bucataria noastra nationala. La noi sarmalele se prepara atat cu frunze de vita, cat si cu foi de varza. Sarmalele cu foi de varza se prepara asemanator cu varianta sarbeasca, din carne de porc, orez, condimente si afumatura, fierte ore in sir la foc domol. Romanii prepara si multe alte legume umplute, vag asemanator sarmalelor, in special ardei, gogosari, dovlecei, rosii. Toate aceste preparate se servesc cu paine, sau mamaliga, si sunt stropite cu iaurt, sau smantana. Sarmalele sunt un preparat destinat in special sarbatorilor religioase, ca Pastele si Craciunul, si chiar ocaziilor frestive, mai ales la nuntilor.

In sfarsit, in Turcia, tara de origine a acestei minunate delicatese, exista doua categorii de sarmale: cele umplute cu o combinatie de carne tocata, ceapa, seminte de pin, ulei si condimente si cele umplute cu un amestec de orez (fara carne), ulei de masline, seminte de pin, stafide, verdeturi (marar, patrunjel si menta) si condimente (de obicei ienibahar, scortisoara si piper negru). Sarmalele cu carne se consuma fierbinti, ca fel principal, alaturi de iaurt, in timp ce cele fara carne se servesc la temperatura camerei, ca gustari (meze). Bucataria turceasca foloseste o impresionanta varietate de legume si fructe umplute, cele mai obisnuite fiind ardeii grasi (biber dolma), vinetele (patlıcan dolma), dovleceii (kabak dolma), prunele (erikli dolma), frunze de conopida si broccoli (karalahana dolma), frunze de vita-de-vie, sfecla si varza (sarma), flori de dovleac (çiçek dolma) sau midii (midye dolma). Rosiile, dovlecii si alte fructe, ca gutuile, sau pepenii, se folosesc si ele la prepararea de dolma-le. In unele regiuni orezul este inlocuit, sau amestecat, cu bulgur de grau. Partea interioara a vegetalelor si fructelor (cea care este scobita) se adauga, de obicei, la umplutura. Ar mai fi multe de spus despre sarmale si rudele lor, cele la care se folosesc, ca recipiente pentru umplutura, diverse alte legume, fructe si chiar animale, dar nu vom face decat sa ajungem la o singura concluzie: bucatariile lumii sunt inrudite, iar preparatele sunt nu atat nationale, sau etnice, cat regionale, scrie obiectiv.info.

Sarmaua reprezinta poate cel mai clar exemplu despre cum istoria, comertul, cultura si gastronomia sunt legate unele de altele. Este interesant de vazut cum o civilizatie, cea otomana, a putut propune si raspandi un preparat tuturor tarilor cu care a intrat in contact, indiferent ca a fost vorba despre razboi, comert sau schimb cultural.