Ce conținea rețeta sarmalelor acum 120 de ani și cum se fac azi

Sarmalele au fost, se pare, inventate de turci, care le-au răspândit direct în nenumăratele foste posesiuni otomane, în special în Balcani, Europa de est şi Asia centrală şi indirect, prin intermediul altor naţiuni. Bosnia, Bulgaria, Croaţia, Slovenia, Grecia, Serbia, România, Ungaria, Macedonia, Muntenegru, Irak, Iordania, Liban, Moldova, Siria, Ucraina, Rusia, Azerbaigean, Kazahstan, Kirghistan, Uzbekistan, Polonia, Germania, Suedia, Finlanda… toate aceste ţări figurează pe harta sarmalelor.

Sarmalele sunt, de obicei, o mâncare grea (în special cele ne-vegetariene), care se prepară mai ales în timpul iernii. Se servesc alături de mămăligă, uneori cu cartofi, sau pâine, „răcorite” cu iaurt, smântână şi hrean. În mod normal, pentru fiecare familie se prepară o oală (vas) mare cu sarmale, care sunt apoi servite că fel principal, la ocazii speciale. În multe comunităţi ale diasporei sunt preţuite că un simbol şi că o aducere aminte a meleagurilor natale.

Etimologie
Termenul „sarma” provine din cuvântul turcesc „sarmak”, care înseamnă „rulou”, sau „pachet”. Este vorba deci despre un ambalaj, ceva care înfăşoară o umplutură. Potrivit reteteleluiradu.ro, sârmă se foloseşte în paralel cu alt cuvânt turcesc, „dolma”, cele două fiind interşanjabile în multe limbi.

Cum sarma se referă la modul de preparare (rulou), în Turcia el denumeşte şi produse de patiserie, similare cu baclavalele, cum sunt „saray sarma” şi „fistik sârmă”, care sunt preparate din foi de plăcintă ce învelesc o umplutură pe baza de un amestec de alune, nuci, fistic şi sirop.

Dolma, în schimb, înseamnă „lucruri umplute”, referindu-se la vegetale care sunt scobite pentru a putea primi umplutură. Denumirea această se aplică şi la dovlecei, ardei, roşii, vinete, fructe, peste, calmari, scoici etc.

Dolma-lele gătite cu ulei de măsline, dar fără carne tocată, se numesc “yalancı”, care înseamnă „mincinos”, „fals”, sau „falsificat”. Sunt false, căci nu conţin carne.

La turci (şi a fost preluată şi de alte popoare) mai există, de fapt încă o denumire, „yaprak”, care este termenul ce desemnează „frunză”.

Preparare
Sarmalele sunt un univers în sine, la care fiecare ţară şi-a adus contribuţia. Că să simplificăm, sarmalele se prepară din carne tocată (de obicei vită, porc, viţel, sau o combinaţie a lor, dar şi miel, capra, cârnaţi, pui, rată, gaşcă etc.), orez, ceapă, sare, diferite condimente (piper, verdeţuri diferite, stafide, seminţe de pin, scorţişoară, ceapă etc.) amestecate şi apoi rulate în frunze de dimensiuni mari.

Ca ambalaj se folosesc foile de varză (proaspete sau murate), sfeclă, conopidă, măcriş, vită-de-vie (proaspete sau murate) sau chiar frunze de bananier. Această combinaţie este fiartă încet timp de câteva ore. Există nenumărate variante, cu carne şi vegetariene, asezonate în mod diferit.

Reţetele pot varia în fiecare ţară, dar toată lumea este de acord cu faptul că cea mai bună metodă de a le găti este fierberea lentă, în vase mari de pământ.

De la o ţară la alta
În Croaţia şi Bosnia sarmaua include carne tocată şi orez, dar şi carne de vită afumată. Spre deosebire de zonele musulmane, în Croaţia se foloseşte carne de porc uscată, bacon şi cârnaţi.

În Dalmaţia însă, există o varianta numită „arambašići”, care nu conţine orez, iar carnea este tăiată bucăţele mici, în loc să fie tocată, şi este condimentată cu lămâie, scorţişoară, cuişoare şi alune.

În Serbia sarmaua se găteşte cu varză murată, carne tocată, orez şi condimente. Sarmalele sunt fierte îndelung, în vase mari, cu slănină şi straturi de carne de porc afumată, asezonate cu vegeta, foi de dafin şi paprika. Uneori sarmalele se desăvârşesc în cuptor, rumenindu-se şi căpătând un gust deosebit. Sarmalele au gust mai bun dacă sunt lăsate să stea câteva zile, căci absorb mai bine gustul şi aromă cărnii afumate. Aceste sarmale se gătesc de Crăciun, Anul Nou, Paşte, zile de naştere etc. Există, de asemenea, variante de post care conţin orez, morcov ras, ceapă, condimente, nuci şi, uneori, peste afumat.

În Italia, sarmalele au fost aduse de refugiaţii din Dalmaţia, în timpul ultimului război mondial.

Bulgaria se poate laudă cu sarmale preparate din carne tocată, orez şi iaurt.

În Rusia şi Polonia se numesc „golubtsy” şi sunt preparate din frunze de varză.

În Germania sarmalele se numesc „Kohlrollen”, „Kohlrouladen” sau „Krautwickel” şi sunt preparate tot cu foi de varză.

În Suedia se numesc „kåldolmar” şi sunt umplute cu carne de porc tocată şi, uneori, cu orez. Se servesc alături de cartofi fierţi, sos de carne şi de fructe de pădure. În Suedia sarmalele sunt considerate o versiune de dolma, şi preluarea lor se datorează exilului în Moldova, la care a fost silit regele Carol XII, după bătălia pierdută la Poltava, din 1709. Regele s-a refugiat în cetatea Bender şi apoi a petrecut doi ani în exil, încercând să-i convingă pe turci să-l ajute să înfrângă Rusia. Carol s-a întors în Suedia urmat de creditorii turci, de la care împrumutase bani pentru a-şi finanţa războaiele. Aceşti turci au locuit în Stockholm între 1716 şi 1732, timp în care dolma-uă a fost introdusă în bucătăria suedeză. Ea a fost menţionată mai întâi într-o carte de bucate din 1755, scrisă de Cajsa Warg. Pe atunci se prepară din frunze de vită-de-vie, dar acestea au fost ulterior înlocuite cu frunze de varză, mai uşor disponibile în Scandinavia.

În Finlanda sarmalele sunt numite „kaalikääryleet” şi sunt similare celor suedeze.

În Azerbaigean sarmalele se numesc „yarpag dolmasi” şi sunt preparate din carne tocată de miel (sau amestec de miel cu vită) combinată cu praz şi orez. Pot fi rulate în foi de vită, sau de varză. Azerii gătesc şi alte tipuri de dolma: kalam dolmasi (cu foi de varză), pomidor dolmasi (roşii umplute), badimjan dolmasi (vinete umplute), bibar dolmasi (ardei graşi verzi umpluţi), dali dolma (carne amestecată cu orez, mazăre, mărar şi mentă, cu care se umplu vinetele), lavangi dolmasi (vinete mici şi tinere umplute cu peste), shirin dolma (carne amestecată u castane, prune şi concentrat de suc de struguri, învelite în frunze de varză). Aproape toate aceste variante se servesc cu iaurt, sau lapte prins.

La albanezi carnea tocată (de obicei vită), orezul şi cartofii feliaţi sunt gătite cu condimente (sare, piper, boia, vegeta), învelite în foi mari de varzoase, fierte sau gătite în aburi, după care sarmalele sunt gătite în cuptor. Există multe variante, funcţie de gusturile personale şi de ingredientele disponibile. Varză albă este folosită de albanezii din Kossovo (aici sarmaua se numeşte chiar… sârmă), iar cei din Muntenegru folosesc varză albă sau frunze de sfeclă.

În bucătăria armeană carnea tocată de miel, sau de vită, este amestecată cu orez şi învelită în foi de vită-de-vie (tpov tolma – թփով տոլմա), sau în foi de varză (kaghambi tolma – կաղամբի տոլմա). Rulourile se condimentează cu coriandru, mărar, mentă, piper, scorţişoară şi unt topit. Uneorise se folosesc şi castane şi mazăre. Iaurtul cu usturoi este folosit adesea că sos. Vinetele, cartofii, roşiile, ardeii graşi, ceapă, gutuile şi merele sunt umplute cu carne de miel, sau de vită, şi sunt numite „tolma”. „Echmiadzin tolma”, de exemplu, foloseşte vinete, ardei graşi verzi, roşii, mere şi gutui. În Cipru frunzele de vită-de-vie umplute sunt numite „koupepia”.

Ciprioţii greci denumesc toate celelalte vegetale umplute cu termenul „gemista” (care înseamnă „umplut”), sau „dolmades” (că plural de la „dolma”). Când umplutură conţine doar condimente şi orez, grecii denumesc sarmalele „pseftika” („false”). În Grecia există multe variante de sarmale, funcţie de regiune. Unii le prepară cu sos „avgolemono” (ouă şi lămâie), alţii preferă sosul de roşii. Unii greci gătesc sarmalele în cuptor, alţii preferă aragazul.

În Iran amestecul de carne tocată de miel, sau de vită, cu orez, linte galbenă şi verdeţuri aromate se foloseşte că umplutură, învelit în frunze de vită-de-vie (dolmeh barg mo) foi de varză (dolmeh kalam), vinete (dolmeh bādenjān), roşii (dolmeh gojeh farangi), sau gogoşari şi ardei graşi (dolmeh felfel).

În Irak amestecul de orez cu carne tocată de miel, sau vită, este alăturat unor alte ingrediente că suc de rodie, adesea folosit în bucătăria arabă pentru a da un gust deosebit preparatelor. Arabii din Irak servesc sarmalele, de obicei, cu iaurt şi le prepară cu frunze de vită şi sos de roşii.

În Israel turcii otomani au introdus sarmalele în vită-de-vie încă din secolul XVI. Aici sunt umplute cu o combinaţie de carne şi orez, dar şi cu alte ingrediente, că linte.

Sarmalele în România
Nu se ştie cu exactitudine când a apărut sarmaua pe teritoriul ţării noastre. Ea are însă o tradiţie puternică şi este asociată intim cu bucătăria noastră naţională. La noi sarmalele se prepară atât cu frunze de vită, cât şi cu foi de varză. Sarmalele cu foi de varză se prepară asemănător cu varianta sârbească, din carne de porc, orez, condimente şi afumătură, fierte ore în şir la foc domol. Românii prepară şi multe alte legume umplute, vag asemănător sarmalelor, în special ardei, gogoşari, dovlecei, roşii. Toate aceste preparate se servesc cu pâine, sau mămăligă, şi sunt stropite cu iaurt, sau smântână. Sarmalele sunt un preparat destinat în special sărbătorilor religioase, că Paştele şi Crăciunul, şi chiar ocaziilor frestive, mai ales la nunţilor.

În sfârşit, în Turcia, ţară de origine a acestei minunate delicatese, există două categorii de sarmale: cele umplute cu o combinaţie de carne tocată, ceapă, seminţe de pin, ulei şi condimente şi cele umplute cu un amestec de orez (fără carne), ulei de măsline, seminţe de pin, stafide, verdeţuri (mărar, pătrunjel şi mentă) şi condimente (de obicei ienibahar, scorţişoară şi piper negru). Sarmalele cu carne se consumă fierbinţi, că fel principal, alături de iaurt, în timp ce cele fără carne se servesc la temperatura camerei, că gustări (meze). Bucătăria turcească foloseşte o impresionantă varietate de legume şi fructe umplute, cele mai obişnuite fiind ardeii graşi (biber dolma), vinetele (patlıcan dolma), dovleceii (kabak dolma), prunele (erikli dolma), frunze de conopidă şi broccoli (karalahana dolma), frunze de vită-de-vie, sfeclă şi varză (sârmă), flori de dovleac (çiçek dolma) sau midii (midye dolma). Roşiile, dovlecii şi alte fructe, că gutuile, sau pepenii, se folosesc şi ele la prepararea de dolma-le. În unele regiuni orezul este înlocuit, sau amestecat, cu bulgur de grâu. Partea interioară a vegetalelor şi fructelor (cea care este scobită) se adaugă, de obicei, la umplutură. Ar mai fi multe de spus despre sarmale şi rudele lor, cele la care se folosesc, că recipiente pentru umplutură, diverse alte legume, fructe şi chiar animale, dar nu vom face decât să ajungem la o singură concluzie: bucătăriile lumii sunt înrudite, iar preparatele sunt nu atât naţionale, sau etnice, cât regionale, scrie obiectiv.info.

Sarmaua reprezintă poate cel mai clar exemplu despre cum istoria, comerţul, cultură şi gastronomia sunt legate unele de altele. Este interesant de văzut cum o civilizaţie, cea otomană, a putut propune şi răspândi un preparat tuturor ţărilor cu care a intrat în contact, indiferent că a fost vorba despre război, comerţ sau schimb cultural.

Reţete de sarmale din 1881
Delicioasele preparate în foi de varză acră sau dulce se regăsesc într-un volum de specialitate publicat în urmă cu mai bine de 120 de ani. Cartea se numeşte ”Bucătăria modernă cu o introducere despre hygiena bucătăriei” şi a fost tipărită în 1881 la Editura Librăriei Soceco&Comp.

Pentru sarmalele cu varză acră este recomandată următoarea reţetă: ”Facem umplutură din carne de porc tocată mărunt, ceapă şi orez nefiert şi presărăm umplutura cu piper. Luăm în urmă o căpăţână de varză acră, îi desfacem frunzele, punem câte o lingură-două de umplutură pe fiecare şi facem sarmalele, în mărime aleasă după plac apoi le punem într-o cratiţă ori într-o oală, turnăm zeamă de varză peste ele şi le lăsăm să fiarbă în vas acoperit şi la foc bun timp de un ceas. La sfârşit dregem mâncarea cu smântână”.

Sarmalele cu varză dulce au o reţetă diferită: ”Tăiem căpăţâna de varză în două, o fierbem, o scoatem din apă, îi desfacem frunzele, apoi facem o umplutură din carne de viţel şi de porc, cu frunzele înmuiate în lapte, piper şi sare. Punem umplutura pe frunzele întinse, facem sarmalele, le punem în cratiţă, dăm peste ele unt şi smântână, le presărăm cu pesmet şi le coacem la cuptor”.

Ardeleneşti, olteneşti sau moldoveneşti
Compoziţia sarmalelor poate fi diferită şi în funcţie de zonele ţării, la fel şi mărimea acestora. Legendarul bucătar Radu Anton Roman publică în volumul “Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti” apărut la Editura Paideia reţete specifice pentru fiecare regiune a ţării.

Sarmalele ardeleneşti “sunt cât de mari se poate” şi au în compoziţie, potrivit sursei citate, 1 kilogram de carne de porc tăiată mărunt, 2 cepe tocate, două ouă, o ceaşcă de orez, sare, piper, paprică, 1 pahar de apă clocotită, 250 de grame de slănină afumată tocată, 250 de grame de carne afumată tocată mărunt şi “dacă v-o plăcea, 250-500 de grame de creier, marele secret al sarmalelor ardeleneşti, le dă o fineţe aparte”. Potrivit autorului, ceapa se căleşte puţin în unsoare, apoi se adaugă toată carnea, creierul şi, după un timp, orezul. Se amestecă bine toate, se lasă să-şi schimbe culoarea, apoi se adaugă după gust sare, piper, paprică, se lasă să se răcească, se pun 2 ouă bătute, se amestecă bine şi se umplu foile de varză. O oală mare şi lată se pământ se unge pe fund cu untură, apoi se aşează un strat de şorici şi carne afumată, varză tocată, apoi straturi de sarmale şi afumătură printre ele, crenguţe de mărar şi de cimbru. Ultimul strat este de varză, se pune apă cât să acopere sarmalele şi se fierb pe plită. Sarmalele olteneşti “sunt potrivite ca mărime” iar “vara, pe lângă cărniţa de viţel, sărmăluţele Jiului de jos mai sunt îndesate şi cu verzituri tocate – ceapă, ardei gras, gogoşari, vinete, dovlecei, mărar, leuştean – iar varza se opăreşte şi se murează olecuţă la putinică, la soarele crunt al amiezii. Pe fundul oalei se face pat de mărar şi felii de roşii, apoi urmează varza tocată, sarmale, verzituri, roşii mai ales, şi tot aşa, până se umple ceaunul ca să sature nunta”, se arată în volumul citat.

Sărmăluţele moldoveneşti “se fac cât mai mici şi mai îndesate” şi au în compoziţie o jumătate de kilogram de carne de porc tocată şi tot atâta de carne de vită, 4 linguri de orez, 2 cepe tocate şi călite, 2 linguri de untură, sare, piper măcinat şi mărar tocat. Se învelesc în varză acră, se pun în oală de pământ, un strat de sarmale şi unul de varză tăiată fideluţă şi, printre ele, crenguţe de cimbru. Peste ele se toarnă un sos făcut dintr-o lingură de untură, un litru de borş şi o ceaşcă de bulion. Se fierb în cuptor sau pe marginea plitei cel puţin 3-4 ore şi se servesc cu mămăliguţă şi smântână.

Sarmale fără carne: cu ciuperci, stafide sau urdă
Deliciosul preparat poate fi o alternativă şi pentru vegetarieni, carnea putând fi înlocuită cu ciuperci sau cu ingrediente inedite cum sunt stafidele sau urda. Bogdan Roman, sibianul care a făcut senzaţie la Masterchef, a devvaluit reţeta sarmalelor cu ciuperci, dar şi pe cea a delicioaselor sarmale cu stafide.

La sarmalele cu ciuperci aveţi nevoie de 2 verze mici murate sau una mare, 500 de grame de ciuperci champignon, o cană mică de orez cu bob rotund (200 de grame), 2 morcovi mari, 1 sfert de ţelină, 3 cepe mari, 400 de mililitri de suc de roşii, o ceşcuţă de lei de floarea soarelui, sare, piper, 2 crenguţe de cimbru, opţional şi o crenguţă de mărar.

“Curăţam şi spălam legumele. Morcovul, ceapa şi ţelina le dăm pe răzătoare. Ciupercile spălate le tocăm cubuleţe. Orezul îl spălam bine cu apă rece şi îl curăţam de impurităţi (dacă sunt). Îl lăsăm într-o strecurătoare să se scurgă bine. Încingem bine uleiul şi adăugăm morcovii, ceapa şi ţelina. Presărăm puţină sare şi amestecăm cu grijă până încep să se rumenească. Acum adăugăm ciupercile şi le călim împreună. Dacă ciupercile lasă lichid, ţinem compoziţia pe foc până se evaporă lichidul. Gustăm şi asezonăm cu sare şi piper. Adăugăm şi orezul şi mai ţinem pe foc 1 minut amestecând continuu. Oprim focul, turnăm puţin suc de roşii şi lăsăm să se răcească. Între timp pregătim frunzele de varză. Le desfacem cu grijă să nu le rupem. Scoatem nervurile groase şi folosim bucăţi de frunză ca de o palmă zdravănă mărime. Împăturim compoziţia în frunzele de varză murată. Pe fundul unei oale încăpătoare punem crenguţele de cimbru şi mărar. Punem nervurile groase de varză şi puţină varză tocată. Aşezăm sarmalele una lângă alta fără să le înghesuim până terminăm sarmalele sau până umplem de 3/4 oala. Deasupra acoperim cu un strat generos de varză tocată. Întru-un alt vas dizolvăm sucul de roşii în 2 litri de apă. Turnăm apa peste sarmale până se acoperă. Daca mai trebuie, completăm cu apă. Punem sarmalele la fiert şi, după ce au dat în fiert, le băgăm la cuptor pe temperatură medie până se rumenesc. Gustăm o sarma înainte să oprim focul” explică Bogdan Roman.

Sarmale cu stafide. Dacă vreţi să ieşiţi puţin din tipare, puteţi încerca o reţetă inedită dar absolut delicioasă, aceea a sarmalelor cu stafide.

Ingrediente: Aveţi nevoie de 2 verze mici murate sau una mare, 100 de grame de stafide, o cană mică de orez cu bob rotund (200 de grame), 4-5 cepe mari, 400 de mililitri de suc de roşii, o ceşcuţă de ulei de floarea soarelui, sare, piper, 2 crenguţe de cimbru, opţional şi o crenguţă de mărar.

”Curăţam şi spălăm ceapa. O tocăm mărunt. Stafidele le spălăm bine cu apă caldă. Orezul îl spălăm bine cu apă rece şi il curăţăm de impurităţi. Îl lăsăm într-o strecurătoare să se scurgă bine. Încingem bine uleiul şi călim ceapa. Presărăm puţină sare şi amestecăm cu grijă până se rumeneşte. Adăugăm stafidele şi orezul şi mai tinem pe foc 1 minut amestecând continuu. Oprim focul, turnăm puţin suc de roşii si lăsăm să se răcească”, explică Bogdan Roman. Frunzele de varză se pregătesc la fel ca şi în cazul sarmalelor cu ciuperci. Se împăturesc sarmalele, pe fundul unei oale se aşează, la fel, crenguţe de cimbru şi mărar, nervurile groase de varză şi puţină varză tocată. Sarmalele se pun în straturi, ultimul strat fiind de varză tocată, iar peste se toarnă sucul de roşii dizolvat în 2 litri de apă. După ce au fiert se lasă puţin la cuptor, până se rumenesc.

O altă reţetă inedită este cea de sarmale cu urdă. Reţeta a fost publicată în volumul „Carte de bucate alese” scris de Didi Balmez şi apărut în 1981 la Editura Tehnică din Bucureşti.

Ingrediente: Aveţi nevoie de 750 de grame de urdă, foi mari de ştevie, 3 ouă, 3 linguri de gris, verdeaţă, 5 cepe verzi, 300 de grame de borş, sare şi 2 linguri de unt.

„Se spală bine frunzele de ştevie şi se opăresc cu borş. Urda se dă prin sită şi se amestecă cu ceapa şi verdeaţa tocate, cu sare, piper, ouă şi gris. La frunzele de ştevie se scoate nervura principală cu tot cu codiţă şi în fiecare foaie se pune compoziţia de urdă, se înveleşte şi se modelează sărmăluţe. Se aşează într-o cratiţă, se toarnă apă cât să le acopere, se adaugă unt, sare, şi se pune la cuptor să fiarbă. Când a fiert pe jumătate şi a scăzut din apă, se adaugă puţin borş sau zeamă de lămâie şi se lasă să mai fiarbă”.