Apartenența etnica poate juca un rol în sensibilitatea unei persoane la gustul amar

Un studiu neobișnuit a arătat că danezii și chinezii nu au același gust pentru alimentele cunoscute pentru amărăciunea lor, precum ciocolata neagră. Motivul este simplu: nu au același număr de papile gustative de un anumit tip. Asadar apartenența etnica poate juca un rol în sensibilitatea unei persoane la gustul amar!

Datorită papilelor gustative multiple, suntem capabili să diferențiem patru tipuri diferite de arome, chiar și cinci: dulce, sărat, acru, amar și umami (care înseamnă „gustos” în japoneză), și anume gustul „grăsimii”. Astfel, toate gusturile se datorează combinațiilor particulare ale acestor cinci arome primare, care, în plus, nu sunt percepute la aceeași intensitate. Moleculele trebuie să fie prezente într-o anumită cantitate pentru a fi detectate, iar această cantitate variază în funcție de categorie. Aceasta se numește pragul percepției. Gustul care este perceput cel mai bine, adică chiar și în cantități foarte mici, este amar.

De câțiva ani, cercetătorii știu deja că femeile sunt, în general, mai bune decât bărbații in ceea ce priveste gustul de arome amare. Acum, cercetătorii de la Universitatea din Copenhaga sugerează că etnia poate juca, de asemenea, un rol în sensibilitatea unei persoane la această aromă, care se găsește, de exemplu, în andive, broccoli, varză de Bruxelles și ciocolata neagra. Cele două studii științifice publicate recent arată, de exemplu, că danezii și chinezii experimentează acest gust de bază foarte diferit și că motivul pare să fie legat de o diferență anatomică pe suprafețele limbii acestor două grupuri.

Numărul de papile fungiforme diferă de la un grup etnic la altul

„Studiile noastre arată că marea majoritate a subiecților chinezi sunt mai sensibili la gusturile amare decât subiecții danezi. De asemenea, vedem o legătură între proeminența gustului amar și numărul de umflături mici, numite papile, de pe limba unei persoane”, spune prof. Wender Bredie de la Departamentul de Științe Alimentare de la Universitatea din Copenhaga.

Folosind o nouă metodă de inteligență artificială, cercetătorii au analizat numărul așa-numitelor papile „fungiforme”, adică în formă de ciupercă, de pe limbile a 152 de participanți, dintre care jumătate erau danezi și cealaltă jumătate chinezi. Acestea sunt situate pe vârful și marginile limbii.

Se cunoaște că papilele gustative fungiforme conțin o mare parte din papilele gustative (structuri fundamentale pentru percepția gustului) și joacă un rol central în experiențele alimentare și gustative.

„Pentru a aprecia importanța papilelor gustative în preferințele alimentare între etnii, este important să știți mai multe despre distribuția, mărimea și cantitatea lor”, specifică echipa științifică. Experimentul a arătat că participanții chinezi posedau mai multe dintre aceste papilele gustative decât subiecții danezi, o descoperire despre care cercetătorii spun că explică de ce chinezii sunt mai pricepuți la gustul aromelor amare.

Diferențe și în textura alimentelor

Cu toate acestea, oamenii de știință subliniază că cohortele de participanți mai mari trebuie examinate înainte de a ști dacă aceste diferențe dintre danezi și chinezi sunt valabile la nivelul populației generale. Dar aceste prime rezultate sunt importante, deoarece o mai bună cunoaștere a diferențelor în impresiile gustative este esențială pentru dezvoltarea alimentelor. Potrivit prof. Wender Bredie, „este important ca producătorii de alimente daneze care exportă în Asia să știe că consumatorii asiatici și danezi au probabil gusturi diferite pentru același produs. Acest lucru trebuie luat în considerare la dezvoltarea produselor.”

Dar cercetătorii subliniază că genetica este doar unul dintre numerosii factori care influențează experiența noastră cu alimentele. Un alt factor important sunt preferințele personale, inclusiv atunci când vine vorba de textura unui aliment.

„Gândiți-vă, de exemplu, la diferența dintre gustarea de chipsuri crocante într-o pungă recent deschisă și consumul de chipsuri moi într-o pungă deschisă cu o zi înainte. Mulți danezi ar prefera probabil textura crocantă decât cea moale, chiar dacă gustul este similar”, adaugă cercetatorii. Potrivit studiilor, se pare că există o diferență între subiecții danezi și chinezi și în acest punct.

Într-adevăr, în timp ce marea majoritate a participanților chinezi (77%) au preferat să consume alimente care nu au necesitat multă mestecare, inversul este valabil și pentru subiecții danezi. Astfel, printre danezi, 73% dintre aceștia au preferat să mănânce alimente cu o consistență mai dură, adică care trebuie să fie mușcate și mestecate bine: pâine de secară și morcovi, de exemplu. Motivul acestei diferențe rămâne necunoscut, dar cercetătorii suspectează că aceasta provine din diferențele dintre cultura alimentară într-o țară și modul în care învățăm să mâncăm.

„Studiile nu arată că forma limbii face diferența”, conchid oamenii de stiinta.